Coquillages (préparations préliminaires & cuissons)

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Cette semaine, nos cuisiniers se sont tournés vers les coquillages et crustacés et ont cuisiné sur le thème “Coquillages (préparations préliminaires & cuissons)”.

Ils devaient, dans un premier temps, réaliser un fumet de crustacés puis une préparation à base de coquillages en suivant une recette classique ou dérivée de la “marinière”. Dans un second temps, ils devaient préparer une recette à base de crustacés avec une sauce et un accompagnement.

Voici quelques-unes de leurs préparations :

Moules farcies aux échalotes, à l’ail, au persil, à la mie de pain et à la chapelure, puis cuites façon marinière avec sa salade d'accompagnement de pourpier assaisonnée d’une vinaigrette à la framboise.
Moules farcies aux échalotes, à l’ail, au persil, à la mie de pain et à la chapelure, puis cuites façon marinière avec sa salade d'accompagnement de pourpier assaisonnée d’une vinaigrette à la framboise.
Riz pilaf avec sa sauce Américaine à base de fumet de crustacés, gambas snackées et grillées, coques cuites façon marinière, champignons sautés et enfin crabe snacké et marqué en cuisson.
Riz pilaf avec sa sauce Américaine à base de fumet de crustacés, gambas snackées et grillées, coques cuites façon marinière, champignons sautés et enfin crabe snacké et marqué en cuisson.
Riz avec ses Gambas revenues dans du beurre, du jus de citron, du persil et du piment, sauce au fumet de crustacés crémé.
Riz avec ses Gambas revenues dans du beurre, du jus de citron, du persil et du piment, sauce au fumet de crustacés crémé.
: Moules & coques cuites façon marinière avec de la crème.
: Moules & coques cuites façon marinière avec de la crème.
Samoussas à la chaire de crabe, aux brebis, au pourpier poilé façon épinards, au gingembre, au citron confit, au câpre et à l’huile de sésame ; Tartare de légumes ; Champignons à la grecque.
Samoussas à la chaire de crabe, aux brebis, au pourpier poilé façon épinards, au gingembre, au citron confit, au câpre et à l’huile de sésame ; Tartare de légumes ; Champignons à la grecque.
Gambas avec des graines de sésame cuites dans du miel.
Gambas avec des graines de sésame cuites dans du miel.
Couteaux cuits au grill avec une persillade.
Couteaux cuits au grill avec une persillade.

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