Deux de nos apprentis barmen ont passé leur évaluation finale vendredi dernier : Louise Bartal, apprentie au Dick Turpin’s et Lilian Marquis, apprenti au Frida. Nous leur avons demandé de nous présenter leurs créations en quelques mots…
Louise Bartal : “Bonjour, le Cyrano a été créé en hommage au personnage d’ Edmond Rostand mais aussi pour faire référence à ma ville natale.
J’ai décidé de me concentrer sur le Périgord Pourpre !
J’ai commencé par chercher un vin, mon choix s’est porté sur du vin rouge, j’ai choisi un cépage bien précis car je voulais partir sur du cabernet sauvignon (type de cépage préféré de mes parents). J’ai sélectionné le « Julien de Savignac AOC bergerac rouge année 2020 » qui est un mélange de deux cépages, merlot et cabernet sauvignon. Un vin fruité, qui reste en force mais sans être trop boisé.
Par la suite j’ai voulu rajouter un élément iconique du Périgord pourpre, j’ai nommé : La noix.
Mon choix s’est porté sur une liqueur pour ajouter un côté sucré !
Pour rajouter un peu de force j’ai décidé d’incorporer en plus de ça du Gin de la marque Erika qui est une marque de Bergerac.
Et pour finir j’ai voulu terminer par notre caviar régional ; la truffe. J’ai voulu incorporer de vrais morceaux de truffes mais j’ai pensé que ça allait peut-être être trop présent et c’est un ingrédient qui prend vite le dessus donc j’ai privilégié le format pipette en arôme.
J’avais aussi une idée de variante potentielle avec une préparation au syphon à base de Cabécou mais je n’ai pas eu le temps ni le matériel pour exploiter l’idée jusqu’au bout. Même si je trouve que le cocktail actuel s’équilibre très bien comme il est et que le Cabécou l’aurait rendu plus gourmand !
Pour les doses je me suis beaucoup inspirée du negroni en voulant faire 3,3,3 mais comme j’utilisais une liqueur j’ai préféré mettre celle-ci à 2cl pour garder de la force. Mais dans tous les cas, un cocktail s’adapte à la demande du client.
J’étais un peu stressée ce matin donc j’ai dû oublier pas mal de choses que j’ai décrit ici donc désolée de ne pas l’avoir dit sur le moment !
Merci beaucoup pour cette année, j’ai appris beaucoup de choses grâce à vous, merci de m’avoir reçue et à bientôt !”
Lilian Marquis : “Pour ce cocktail je voulais quelque chose de frais et floral comme le printemps avec une touche de gourmandise, la liqueur aux huiles essentielles, notamment de lavande, et le citron prenant tout d’abord le pas en dégustation se marient ensuite avec le miel pour finalement laisser apparaître une subtile touche de tonka dont le whisky est infusé.
Pour la garnish j’ai choisi de faire une petite galette au sarrasin afin d’apporter une touche neutre et légèrement saline, dont je conseille de prendre une bouchée avant la dégustation afin d’aider a révélé la tonka , et pour faire un clin d’œil à mon expérience de crêpier de l’année passée.”
