Fonds et sauces de bases

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Nouvelle semaine, nouveau thème ! Cette fois, les réalisations de nos cuisiniers en formation avaient pour thème : Les fonds et sauces de bases.

Ils devaient, en équipe de 3 ou 4, réaliser un fond de base (Veau, Volaille ou Crustacés) et à partir de ce fond, réaliser une sauce.

En finalité, ils devaient présenter un plat chaud avec sauce et garnitures
d’accompagnements (féculent & légumes) en fonction des produits à dispositions.

Voici quelques-unes de leurs productions !

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Poulet rôti mariné dans de l’huile d'olive, des noix, de l’échalote, du persil, du thym et de l’estragon ; Pommes de terre à la cuillère rôties avec du thym ; Courgettes émincées poêlées et champignons ; Fond brun de volaille.
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Fond brun de volaille ; Sauce chasseur flambée au cognac et glacée au vin blanc sec ; Pommes de terre façon gratin dauphinois & chips de pomme de terre ; Tagliatelles de carottes & asperges blanchies ; Poulet mariné cuit au grill et pilon frit.
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Fond de veau ; Sauce avec cardamome et miso ; Volaille désossée, farcie, saisie à blanc et terminée au four ; Purée de betteraves avec sirop de fraise, poivre et sel ; pommes de terre fondantes cuites dans du fond de veau ; Chips de topinambours, asperges et courgettes blanchies et saisies à la poêle, carottes taillées à la Parisienne.
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Poulet sauce chasseur (sauce tomate concentrée, sel poivre, vin blanc sec, fond brun de volaille, champignons, échalotes) ; Pommes de terre boulangères (beurre, échalotes, fond de volaille) ; Légumes sautés à base de fond brun de volaille.
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Fond blanc de volaille ; Poulet sauté au paprika & poulet cuit à blanc fini au four ; Sauce à base de Paprika ; Asperges et carottes cuites à l'anglaise et glacées ; Gnocchis de pommes de terre sautées

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