Les poissons (Habillage et filetage)

haricots ficelés

La semaine dernière, les cuisiniers en formation ont réalisé leurs recettes sur le thème “Poissons (habillage et filetage)”. 🐟

Ils devaient habiller et fileter un poisson (dorade ou bar), réaliser un fumet ainsi qu’une farce fine à base de poisson, farcir leurs filets de poisson, réaliser une garniture d’accompagnement constituée d’un féculent et d’un légume minimum, réaliser une sauce d’accompagnement à base de fumet et enfin regrouper leurs productions dans un plat chaud. 🍽️🔥

Voici quelques-unes de leurs réalisations !

Papillote de bar et sa farce fine composée d’assaisonnements et d’ails hachés ; Sauce aux échalotes et aux fenouil, déglacée au vin blanc, avec crème et persil ; Pommes de terre tournée cuitent dans un jus de framboise, haricots verts, carottes taillés en biseau et fenouil poché dans un sirop de figue.
Riz cuisson créole avec ses poivrons rouge et vert et ses oignons ; Dorade cuite au four enroulée avec sa farce ; Courgettes glacées ; Sauce aux poireaux (sué d’oignon dans du beurre et poireaux, crèmes et fumé de poisson).
Ballotine de dorade, farcie à la chair de poissons avec du poivre du Sichuan, du citron et des champignons cuits à l'anglaise et dorés à la poêle ; Légumes croquants blanchis, séchés et réchauffés au four ; Riz mixte blanc et rouge de Camargue ; Peau du poisson séchée et cuite au four ; Sauce crémeuse à base de fumé de poisson avec paprika, sel poivre et mélange 4 algues.
Riz pilaf assaisonné au fumé de poisson et ses carotte violettes tournées ; dorade rôtie avec sa farce ; Sauce au beurre.
Bar présenté façon Colbert avec sa farce composée d’une brunoise de carottes violettes, de persil, d’oignons et de légumes ; Poivron vert blanchi et farci avec une brunoise de poivrons, de fenouil et de lardons fumé, le tout assaisonné à l’ail, au persil, aux oignons et aux échalotes ; Sauce Provençale, oignons sués, vin, concentré de tomate avec fumé de poisson réduite.
Ballotine de bar et sa farce fine assaisonnée à l'ail, au paprika fumé, à la coriandre et au persil ; Purée de pané & de pomme de terre, fenouil rôti, huile d'olive, sel ; Sauce aux oignons ciselés, huile d'olive déglacé au vin blanc et crème.

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