Quoi de neuf au CAFA ?
Les apprentis cuisiniers ont eu l’occasion de travailler la génoise, aussi nommée le biscuit de Savoie, avec la réalisation d’un entremet génoise et mousse chocolat, biscuit de Savoie et crème anglaise chocolat blanc cannelle, biscuit à la carotte, génoise cacao et mousse cassis, et génoise nature avec sa mousse cacahuètes, ainsi qu’un roulé de génoise à la crème au citron et meringue italienne…
La pâte à génoise qui entre dans la composition de nombreux desserts plus élaborés (comme le moka par exemple) date du 19e siècle. Elle tire son nom de la proximité avec une autre recette, inventée par Fauvel (chef pâtissier chez Chiboust, un des grands noms de l’époque) en 1855 : le pain de Gênes.
Un autre jeune chef pâtissier de la même maison, Auguste Jullien (l’inventeur du Saint-Honoré), adapte ce pain en retirant les amandes. La pâte à génoise est née. Elle est d’une grande légèreté et sert souvent à mettre en valeur les mousses ou crèmes dont on la fourre. On la parfume aussi souvent au chocolat, au café, aux amandes (ce qui la rapproche de ses origines !).
