Cette semaine au sein de notre école culinaire, nos apprentis cuisiniers ont plongé dans l’univers des sauces émulsionnées, tant chaudes que froides. L’émulsion consiste à mélanger des ingrédients normalement non miscibles, comme l’huile et le vinaigre, grâce à l’utilisation du fouet.
Imaginez l’huile et le vinaigre qui, tels des étrangers, ne se mélangeraient jamais naturellement. C’est là que l’émulsion entre en jeu. En agitant énergiquement avec un fouet, de fines gouttelettes se forment, créant une union temporaire. Cependant, cette harmonie est éphémère, l’émulsion retombe rapidement, elle est alors instable.
La clé pour maintenir cette alliance est l’ajout d’un émulsionnant, tel que le jaune d’œuf. Les lécithines contenues dans le jaune d’œuf jouent le rôle de médiateur, attirant et retenant à la fois l’eau ou le vinaigre et l’huile. Cela empêche le mélange de retomber, créant ainsi une émulsion stable et délicieuse.
Nos apprentis ont relevé le défi en créant deux types de sauces émulsionnées : la mayonnaise, une émulsion froide, et le beurre Nantais, une émulsion chaude et instable. Leur mission comprenait également la réalisation de classiques tels que la sauce hollandaise ou béarnaise (sauces émulsionnées semi-coagulées chaudes), mettant ainsi à l’épreuve leur habileté à maîtriser ces techniques culinaires.
La mayonnaise, émulsion froide, exige une touche délicate et constante avec le fouet, tandis que le beurre Nantais, chaud et instable, nécessite une attention minutieuse pour stabiliser le mélange. Les apprentis ont démontré leur maîtrise de l’art des sauces émulsionnées, faisant de cette semaine une expérience enrichissante.
