Cette semaine, les cuisiniers ont travaillé sur la thématique de la pâte feuilletée. Pour ceux qui maîtrisaient déjà cette technique, ils ont dû réaliser une pâte feuilletée « inversée ».
La pâte feuilletée classique démarre par une détrempe enfermant le beurre alors que pour la pâte feuilletée inversée, la détrempe est enfermée autour d’un beurre manié. On obtient une pâte aérienne, fine et croustillante, qui caramélise un peu plus que la pâte feuilletée classique.
Les cuisiniers se sont entraînés sur la pâte feuilletée avec la préparation de mille-feuilles, tartelette à la poire pochée à la vanille, une tourte garnie d’une duxelles, servie avec sa crème de champignon.
Focus sur une réalisation :
Un dessert à base de pâte feuilletée « inversée », pâte d’amandes, meringue française, crème d’amandes, pomme et poire coupées. Avec pour décor des fruits confits et de la poudre de cacao.
